天然鮎（アユ）料理

友釣り　
鮎の習性（縄張を持つ）を利用した鮎独特の漁。鮎の多い清流の川に沿った道沿いには大概、この釣りに必要なおとり鮎（生きた鮎）を売っており、それを襲う縄張り鮎を釣り針に引っ掛ける漁法です。縄張を持つ鮎は強い鮎で成長が早く苔をたくさん食むことから非常に香り高い鮎を取ることができます。
友釣によって取られた鮎は、商品価値が高くとくに針が背にかかったものが最高とされます。
近年は漁具の目覚しい発達により、川漁師よりも一般の遊魚者の間で人気があり、スポーツイベントとしても各県に名人といわれる全国に名を知られる釣り師もおられます。

ころがし漁
鮎が群れる適度な水流のある瀬で数本の針を錘で沈めて流し、上ってくる鮎を引っ掛ける方法。餌を使わない釣法で鮎の多い通り道を気長く流す忍耐の釣りです。

ドブ釣り
解禁当初、やや流れの緩む渕（ドブと言います）で鮎専用の毛ばりを錘を使って上下させ針に鮎を食わせます。一般的にこの釣法で釣れる鮎は小さい鮎が多く、鮎は毛ばりを小虫と思って食うという説と、毛ばりの頭にある金色の小玉を苔に付く気泡と間違え苔と思って食むという説があります。鮎は口が非常に弱い魚の為、この鮎の毛ばりには、かえしがなくせかっく釣れてもよくにがしてしまいます。

餌釣り
河口付近の鮎を釣る釣法。使用する餌は高知の場合、どろめや釜揚げちりめんなど。秋の早朝や夕暮れによく釣っている光景を見ます。

網漁
投網や、投げ網によって群れ鮎を狙います。鮎は下部の袋に入るものと、上部に刺さってとれるものとあります。網で取った鮎はやや鮮度が落ちやすく、又川の増水により、鮎は急流を避け狭いところに集まったり、上流を目指して堰堤下に密集する場合があり、時には一回に200匹以上取れる場合もあります。網漁は環境への配慮が必要な漁法です。
静かな川面に川漁師か船を浮かべ投網を射る様は、なんともいえない風情があります。

梁漁
産卵に下流へ下る鮎を取る漁法。水流を木材や石などでせき止め川幅を人工的に狭めて川の流れを集め、そこに葦や竹を荒く編んだすだれ上の敷板を置いて、川を下る魚を獲る伝統漁法です。この仕掛けを「簗（やな）」といいます。現在は漁法としては衰退してきました。

観光と鮎漁
高知では、火振り漁が有名。夜間、松明と川面を竹で打ち音を立ててで鮎を驚かけ狭所に集め網で取ります。四万十川では、観光イベントとして8月に観光のお客様に公開されています。川面にゆれ広がる松明の光は、情緒にあふれ一時の暑さを忘れます。

清涼感あふれる素材勝負の日本料理
夏を代表する食材、清流を舞う天然鮎、別名「年魚」とも呼ばれる鮎。短い生涯故に、体内に秘められた奥深い味わいは、旬を大切にする日本料理の中でも特にその素材の良さが全てを決める、夏料理、極上の逸品です。

幼い頃の夏の思い出といえば、故郷の清流での水遊び。深い淵に潜り、水中眼鏡でたくさんの川魚を見つけその俊敏さに驚いたものです。

鮎、俊敏な川魚の中でも遊泳力に秀で、大きな背鰭と細身な体型からはとても想像のできない力強い泳ぎは川魚の王子にふさわしい純日本的な華麗さがあふれ出る特別な川魚です。

日本特産の川魚、鮎（アユ）　
日本と朝鮮半島の一部にしか生息しない鮎は海から川へ遡上する魚の中では特に水質の変化に敏感で、流れの速い清流を好みたった一年でその生涯を終えます。

若さと力の象徴、
清流を踊る若鮎（アユ）の姿　
鮎の旨さの秘密は、一年の寿命とその食性にあります。成長期の大部分を清流の石に着く珪藻を食み、その食性がスイカに似た独特の香りを体全体に染み渡らせ夏を代表する清流川魚の価値を高めます。天然鮎の特徴はなんといってもその香り、養殖では決して得ることのできないものです。

天然鮎の食み跡

そして、一年で終わる生涯は急速な成長と成熟を鮎に過酷なまでに求め、この魚ならではの食味を自然の中で作りあげます。

夏の盛り、鮎は自らの子孫を残す下準備として強固な体力を養う為に群れから独立しその糧を得る縄張りを持ちます。鮎が河川の上流域から下流域まで広く分布する理由は自らの餌の確保に、それぞれが広い縄張りを必要とする為です。渇水や大雨による濁流により石から餌とする珪藻が剥がれ落ちることもしばしば、過酷な自然と戦いながら自らを鍛え抜き短時間に成長していきます。

この時期の鮎は力が満ちあふれ、最も香り高く身質が美味しい、まさに日本の夏を代表する、清涼感に富んだ清流魚となります。

日本人に愛される鮎（アユ）
日本人が川魚、鮎を愛する理由は、繊細な体型からは想像もつかない力、清流に舞う華麗な姿は若さの象徴であり、そしてあっという間に燃え尽きるその生き方と途絶えることの無い無限の命の継続を長年目の当たりにし、季節の移ろいを感じ取り、そしてその恩恵に与っているからに他なりません。

晩秋の斜陽の中、鮎は短い生涯を力強く駆け抜けた満足に満ち溢れるかのように静かに生涯を閉じ、その横たわった小石の下にはすでに次の命が芽生えています。

日本一の天然鮎（アユ）料理の味とは
一昔前までは、日本のいたるところで普通に見られた天然鮎。各地の清流沿いに住む人々にはそれぞれご当地自慢の天然鮎が存在し、最高のもてなしとして客人に振舞われました。そこに住む人々は鮎の最も美味しい時期とその食し方を長い経験の中で会得し、そして毎年それを自然の恵みとして授かることができるのです。日本一の鮎とは、自然と、川を守り続けたすべての川の鮎それぞれであり、貴重な川資源を守りつづけるその地域の人々すべての鮎料理が、その土地だけの美味しい鮎の味であるとも言えます。

天然鮎の味を決めるのは鮎成長する清流を守ることにあります。仁淀川の天然鮎も、鮎通の皆様に一度はお召し上がりいただきたい天然鮎の逸品です。

それぞれの川の鮎の営み、そこに生活する人々の川への愛着、未来に残し守るべきもの、天然鮎の味は、それを五感で感じ取ることができる、心に残る夏の旬料理のひとつです。

減少の一途をたどる天然資源
そんな鮎も現在、その資源量の減少から皆様がお召し上がりになられる天然鮎は、年々減少の一途。

鮎は、古くより貴重な川資源であった為、早くからその生態が解明されており資源保護がなされてきました。古くは琵琶湖で稚魚を採取し全国の河川へ放流したり、近年では人口孵化させた稚魚を河川へ放流しています。

しかし、清流の水質を守り又水温の異常な上昇に歯止めをかけないかぎり天然の鮎は成長の場所を失ってしまします。私たち、土佐料理司も長く恩恵をいただいた自然への感謝とそれを守る取り組み、美味しい鮎をご提供しつづける故郷の川づくりに出来ることからひとつづつ取り組んでまいります。