黒潮洗う四国南端の港町、
土佐清水よりとびっきり旬の魚をたたきで食す！
旬の魚、いさきとは、
一般には夏が旬とされるいさき。野味あふれる磯魚の中でもいさきは特に臭みがなく身が締まり旨みの強い魚として、お造りによし、塩焼き煮付けによしと、非常に人気の高い魚です。
魚がお好きな皆様にはなじみの深いいさきの旬は夏。確かにいさき独特のさっぱりとした中にある、深い味わいの旨みは夏の季節感にも良くあい、食が進みます。いさきは同じ季節を旬とするクロダイやスズキのような臭みがなく食感が良く更に旨みが濃い夏を旬とする数少ない磯魚です。
いさきの隠された旬。
このいさきの隠れた味をご紹介します。春先産卵を控え栄養を体全体に蓄えた土佐湾のいさきは、脂がのり更に濃厚な旨みを呈します。この季節のいさきの脂は、全体にまんべんなく乗る感じではなく、背びれ下、皮下、腹部の身の薄い部分に集中します。
脂ののりきったいさきの皮下を強火で炙る。
皮下に集中するいさきの脂を皮目ごと強火で焼ききり旨みをギュっと閉じ込め土佐伝統のたたきにする、いさきのたたき。荒海の天然魚の特徴である身の締り、濃厚な旨みは真に、それを味わう人だけが堪能できる至福のひと時をお約束します。
お届けするいさきは、土佐清水産。
環境にやさしい古式漁法で漁獲した、いさきです。
大敷網漁法の仕組み
魚道を垣網で遮断し四季折々、狙いの回遊魚を袋網へと誘導し漁獲する方法。江戸時代より隆盛した漁法で昔は、最も多くの漁獲量を上げる手段として各地で盛んにおこなわれました。
大敷網は古来から行われる定置網漁の中で最も規模の大きいもので、大掛かりな網の設置からその全てを仕切る網元の技量は、その漁労者である網子の収入を大きく左右し、網元は地域の名士として崇拝されていました。
大きいものは、稀に40cmにも達するいさき。一般には25cmくらいの魚体が流通します。
30cmを越えるいさきを揃えるのは至難の仕入れ、土佐清水の海が豊かな証拠でもあります。
鮮度の良い、いさきの身。白身魚の上品さといさき独特深い旨みがあります。釣り人は、石鯛と並ぶ旨い魚と称するいさき。梅雨前には産卵を控え脂がのり、肥えてきます。
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いさきをおろし柵にとり、たたきに調理、真空パックでお届けします。一柵は、約80〜150g。2〜3人前位の量です。
お届け時の状態です。皮目を強火で焼ききり旨みを閉じ込めてあります。そのままでもお召し上がりいただけますがご家庭のガス調理器で皮目をあぶると香りが一層引き立ちます。
こだわりのいさきたたき。皮目だけを強火で20秒程度炙ってください。脂ののりが良いため火で炙った瞬間に、表皮の脂が線香花火のように飛び落ちます。
8mm程度に切りそろえてください。皮が比較的厚く包丁が切れないと皮目が崩れることがありますが、身は非常にしっかりしています。
切りそろえたいさきのたたき。この季節は脂がよくのっており皮目を強火で炙り焼き切る香ばしさ、この季節ならではの旨みが堪能いただけます。
盛り付け前に満遍なく塩をふってください。ぽん酢でお召し上がりいただく場合は少量。熱いままで塩たたきでお召し上がりでいただく場合はやや大目に降ってください。
盛り付けイメージ。二柵の身を盛り付けています。そなえつけのゆずぽん酢・もみじおろしのほか刻みネギもおすすめです。
脂が満遍なくのった春いさきの身。旨みをダイレクトに味わっていただける塩タタキを是非お試しください。
