高知より蒲鉾（かまぼこ）お取り寄せ

高知のこだわり蒲鉾老舗永野蒲鉾

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写真：乙女ねえやん

老舗蒲鉾店5つのこだわり極上蒲鉾乙女ねえやんの製造工程

深い旨みと弾力の決め手、鮮度にこだわった近海どれの魚。

選び抜いた近海どれ鮮魚

マエソ

高級蒲鉾の原料は、きめの細かい白身魚。やや水気が多く柔らかい身で脂肪分が少ないものが適しています。すり身にした時の色や弾力、味は魚種によって微妙に異なり、老舗永野蒲鉾が永年創業の中で選び抜いた高級板付け蒲鉾の主原料は、土佐湾沿岸、底曳き網どれのマエソ、白ムツ。

シロムツ

そして最もこだわるのは、その鮮度です。
厳選した生の近海どれ鮮魚をふんだんに使い、魚の本来持つ旨みを更に熟成させ滋味に富む味わいを醸し出す。更に蒲鉾の特徴とする心地よい歯ごたえ、弾力を熟練の技により作り出す布石、極上蒲鉾の全ての原点がここにあります。

製造の原点は、鮮魚としての品質を保って下処理をする。

臭みをとり弾力を生む、丁寧な水洗い

選び抜かれた近海魚はその鮮度としての品質を保ったまま、短時間で頭と内臓を取り、丁寧な水洗いを行います。

白身魚の上質な味と香りを保ったままで、臭みの原因となる余分な部分をすばやく除去、鮮魚だけが持てる身質の特徴を維持させる重要な製造工程です。

これが後に行う坐り工程において、高級練り製品の持つ歯切れの良い弾力を生み出す必須条件のひとつとなります。

極上蒲鉾たけが持つ自然な色合い。

限られた部分だけを使用

一番取りの輝く白身

高級蒲鉾は白身魚の自然な色合いを最大限に生かすために、いわゆる一番取りの上質な身だけを使用します。

一番取りの白身は、贅沢且つ大胆に取った身で皮下や骨に近い深部は含まれず、脂肪分が少なく魚臭みの少ない部分で後の工程での水さらしが少なく魚の旨味を保持し易い、蒲鉾には最も適した部分です

清酒であれば大吟醸とでも言うべきこの限られた身は、摩り下ろした際に白真珠のように輝く色合いを呈します。高級蒲鉾の白色を自然に作り出す原点がここにあります。

熟練職人、磨き上げられた技術と経験により培われた勘。

水さらしと脱水

魚の旨味を守りつつ、魚臭みを抜く。ともすれば相反するように見える、この二つの目的を高度に達成することにより雑味のない高級蒲鉾を作り出すことができます。

熟練の技と勘が冴える一瞬。魚種やその状態、身取りの具合(一番取り・二番取り)によりこまめに調整します。水さらしにより、蒲鉾の白さは更に際立ち、浅いと魚臭みが生まれ、さらしすぎると旨味が抜けてしまいます。脱水、絞り具合が蒲鉾の足の強さを左右します。

伝統を守る製造方法。

守り継がれる石臼による擂潰

味の決め手は塩加減。
石臼で擂潰します。石臼は温度変化が少なく表面の凹凸はすり身の粘度を高め、つなぎを必要としない魚本来の味を守った生地を作り出します。

温度調整をしながら、加水、加塩を行い、ミネラル分豊かな室戸海洋深層水塩が、かどの無いまろやかな塩味で素材の旨味を引き締めます。
ここで生まれたすり身の粘土が後の工程で蒲鉾の弾力・足の強さを作り出します。

極上蒲鉾だけが持つ特別な味・色・弾力を作るため欠かせない5つのこだわり。長い歴史の中で、その品質を高め続けるために膨大な時間と手間を掛け、磨き上げられた近海どれの鮮魚が、高級蒲鉾として生まれ変わります。

さらし・脱水

擂潰（らいかい）

さらし、脱水、擂潰を経て、粘度が増したすり身

極上すり身が蒲鉾に変わるまで。

板付成形、すわり(坐り)、焼き、蒸し、冷却の工程で蒲鉾は完成。板の上で成形された極上すり身は速やかに坐りの工程に入ります。自然の温度状態で長時間放置する場合と低温加熱（40～50度）で約1時間行う方法がありますが、永野蒲鉾では、低温加熱をさらに2段階に分けて微妙に温度を変えて行い心地よい弾力を生み出します。
焼き色を付け、蒸し上げる。むらのない仕上がりを熟練職人がその製造工程の中で一本づつ確認をしながら行います。見て良し、食して良し、歯ごたえよし。

坐り
2段階に分けた低温加熱

焼き
常に火力が一定になるように調節、熟練職人の目が輝きます

蒸し
長時間かけ、常圧でじっくり蒸し上げます。

先人の教えとたゆまぬ努力。素材、製法にこだわり、職人の心と技を極めた高知のこだわり蒲鉾。余分な甘味を必要としない上質な白身本来の旨味、磨きぬかれた伝統の技の数々が幾重にも味わえる高知老舗蒲鉾の名品セット。絶妙の歯ごたえと相まって日本食文化の味と彩を満喫できる和の伝統の逸品です。

高知の蒲鉾、うんちく味自慢

日本伝統のご贈答品、蒲鉾。
創業明治11年、高知の老舗永野蒲鉾。
蒲鉾の歴史は古く、古墳時代に魚肉をすり身にして鉾につけ焼いたのが始まりのようです。食文化は古来から保存を目的とし時代の流れとともに発展、各地の伝統・名産となって今なを愛され続けるものが多いなか、蒲鉾は昔から献上品としてのご用途が多く、人生・時の移ろいの節目には欠くことのできないご贈答用品となっています。
魚肉を使い蛋白質が多く脂肪が少ない蒲鉾は、清潔な環境で大量生産される技術の発達により価格も大衆化、さらに食材となる魚も多種に渡りカルシュウム分の高い練り製品も開発され、昨今は伝統ある日本の健康食としても再認識されています。

一線を画す最上級蒲鉾。
先人より伝授された製造法を守り、品質を高めつつ現在に至る極上蒲鉾。その食品としての完成度の高さにより、全国で特徴ある極上蒲鉾が銘品としてその名を轟かせています。
高知の老舗、永野蒲鉾が追求するこだわり。高知だからこそ出来ることの原点は、素材の鮮度でありそれを生かす熟練職人の驚くほどに手慣れた加工技術、そして製造の各過程に注がれる厳しい品質管理。近海どれの鮮魚にもてる全てを注ぎ込み、心を込めてお届けします。