 |
| |
 |
|
 |
 焼き霜の技法を用いるたたきはカツオの代表的な料理の一つで、カツオの本場、土佐の名をとって土佐造りとも呼ばれる。カツオの皮は生では堅くて食べにくいが、焼き霜にすると柔らかくなり、食べやすくなる。と同時に焼き目の香ばしさが、カツオ特有の生臭みを消す効果もある。なお、通常の焼き霜造りは火取ってから冷水に取り、冷やしてから造りにするが、水っぽくなり味が落ちる。だから、土佐造りは生温かいままで造りにする。造りにしたカツオに軽く塩をふり身を引き締め、チリ酢（土佐酢）を振って包丁の腹や手で軽くたたいて味をなじませる。ここからたたきの名が生まれたといわれる。最後にチリ酢のたれをかけ、少しおいて味がなじんだ時がもっとも味がよい。ニンニクの薄切り、おろし生姜、大葉、キュウリ、大根の千切り等を添える。当店では、特製ゆずぽん酢を使用します。 |
|
 腹身の皮目の美しさを活かした銀造りは、たたきとともに、鰹を使った代表的な造りである。皮が固いので食べやすいように、皮に二回切り込みを入れる。わさび、おろし生姜、大葉、キュウリの乱切り、大根の千切り等の薬味で食する。
新鮮な鰹が手に入ったら、たたきでもおいしいのですが銀皮造りにして食べると最高です。春の上り鰹はさっぱりした味わいだが、脂がのった秋の戻り鰹は特に美味。 |
|
| カツオは赤身魚の中でも特に、重厚な味が持ち味の魚だが、特有の生臭みやクセがある。ニンニクはその臭み取りの薬味として欠かせないものの一つだが、ニンニク醤油にしてカツオをつけ込むことで、クセが押さえられ、旨みは際立つ。たたきとは違った味わいの、シンプルな一品である。
漬け込んでから一晩おくと、身がしゃきっと締まり、濃厚な味になる。 |
|
| 中骨に付いている身（中落ち）や頭の内側の身、節取りや作取りするときにでる切れ端などのくず身を無駄なく利用して汁に仕立てる。くず身とはいえ、骨について飯給分は味は良く、上身を使うよりもコクのある汁になる。
身を裏ごししてから味噌汁に入れて炊き、カツオの旨みを十分に引き出してから、最後にこして汁だけを味わう。 |
|
| フキ、タケノコともに春の味で、カツオとはよく合う取り合わせだが、ここでは、なまり節を使って仕立ててみた。なまり節は手で適当な大きさにちぎって加えるが、こうしたほうが包丁でそぎ切りなどにするよりも味がしみやすく、盛りつけにも風情がでる。なまり節は市販の物でも良いが、色の悪くなったカツオなどを利用した自家製を使うのも知恵。 |
|
| なまり節はさっぱりとした味わいなので、酢のものに仕立ててもおいしい。キュウリのほか、ウドやワカメなどとも相性がよい。
ここでは、なまりをちぎったものとちぎってより香りを出した木の芽を加え、山椒味噌であえることで、初ガツオの時期の季節感を出した。また、合わせ酢は使わず、なまり節にレモンの絞り汁をかけるだけにとどめ、木の芽の香りを活かしている。 |
|
 カツオの内臓で作る塩辛である。酒の肴として大変美味で、ついつい酒が進んでしまうところから酒盗と名付けられたといわれる。もともとは、なまり節製造の時に大量にでる内臓を生かすため、浜で作られた珍味だったとも伝えられる。
このまま突き出しとして使うほか、酒粕と混ぜて和え衣（酒盗味噌）にしたり、白味噌と混ぜた地に以下などをつける酒盗漬けなどにも利用される。 |
|
 |
| |
 |
 |
|
| カツオをさくに取り、刺身などに使った残りを利用する。皮付きのまま適当な大きさに切り分け、塩を軽くふる。片栗粉をまぶしつけ、サラダ油で揚げる。だし１２、淡口ショウユ１、ミリン１，酒１の割りで合わせ、砂糖を少量くわえた地で炊く。フキを色よくゆで、皮をむき、だし、ショウユ、ミリンを合わせた地で煮含める。カブをゆで、薄味の八方地で炊く。これらを器に盛りつける。（湖畔亭・神奈川） |
|
| カツオのアラ（カマ、中骨、血合いなど）を一口大に切り分け、ザルに並べる。熱湯をかけて霜降りにし、冷水に落として、水を換えながら汚れをきれいに洗い落とす。水気をよく切ってから鍋に入れる。酒、砂糖、濃い口ショウユをひたひたに加えて味をととのえる。アラの上にショウガの薄切り（皮でもよい）を並べ、中火で炊きつめる。上がりにミリンを少量たらす。（青山クラブ・東京）。 |
|
| カツオのハラス（腹簾）に、金串三本を末広に打つ。強火の直火にかざして、皮目、身の両面を火取る。直ちに氷水に落として冷やし、水気をよくふき取ってから一口大に切る。山椒味噌と刺身醤油を添える。（青山クラブ・東京） |
|
 カツオのチチコ（心臓）は大きく、しかも意外とクセやにおいが少ないので、新鮮なものは刺身にする。ペーパータオルを厚めに敷き、水洗いして水気をよくふき取った心臓を置く。指先で強めに押して表面の血を出してから、包丁を縦に入れて切り開く。切り口にペーパータオルを強く押しつけて中の血を抜き、よく水洗いする。水気をふき取り、薄切りにして盛りつける。（青山クラブ・東京） |
|
| カツオのハランボ（腹先）を皮付きのままひも状に細く切る。提供する直前に、豆板醤と少量の豆鼓味噌（市販品。中国料理の調味料で、大豆を発行させて乾燥させた豆鼓をペースト状にしたもの）、ショウユで和える。（湖畔亭・神奈川） |
|
| カツオを上身などにするときにでる切り落としやくず身を包丁でよくたたき、田舎味噌、おろしショウガ、きざみネギ、少量の溶き卵をよく混ぜ合わせて丸に取る。吹い地を火にかけ、沸いたところに落とし、固める。つみれを器に盛り、先の吸い地を張る。塩ゆでして色出ししたミズ菜と、千切りのユズを添える。時には、別に赤おろしを入れたポン酢醤油を添えてもよい。（湖畔亭・神奈川） |
|
| 枕崎産の酒盗で、あまり塩気が強くなく、半年以上熟成させたものを使う。酒盗を細かく刃たたきして、炊きたてのご飯の上にのせる。細かくきざんだ細ネギをたっぷりふりかける。酒をきかせ、塩味をつけたあつあつのだしをかけてお茶漬け風に仕立てる。（竹林亭・福岡） |
|
| カツオのハランボ（腹先）にたっぷりと塩をふり、二日間おく。表面の塩を洗い流し、水分をふき取る。焼き上げて、手で荒くむしる。ご飯の上に、きざみネギカツオ、おろしショウガの順にのせ、いりゴマを振りかけて、煎茶をかける。（湖畔亭・神奈川） |
|
 カツオの身は皮を取り、薄く切って、濃い口ショウユ１５，ミリン１の割りのタレに漬け５分〜１０分おく。炊きたてのご飯の上に、カツオの身をのせ、沸かし立てのあつあつのお茶をかける。白ごまをふって針ノリを盛り、ワサビを添える。生臭みがなく素朴な味でとても美味。 |
|
 カツオのハランボ（腹先）に薄く塩をして焼く。
脂ののったものが味がよい。 |
|
| 中骨は椀に入る大きさに切り、霜降りし、冷水に入れる。水に中骨を入れ火にかけ、沸騰が保てる火力で約２０分だしを取る。だしを火にかけ、糠みそ（市販品、米糠、塩、こうじが原料）をとき、味をみてこす。再び火にかけ、中骨と２〜３cmに切ったニラを浮かして仕上げる。 |
|
|
|
|
