クエ鍋(くえ鍋)

土佐料理司
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クエ鍋(くえ鍋)

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クエ鍋
クエ鍋のお召し上がり方
1.
クエ鍋お届けするクエ鍋セットには、クエの身、ダシ昆布、新鮮な野菜と豆腐、特製ゆずぽん酢がセットになっております。まずはダシ昆布を鍋に入れ水から沸騰させます。
2.
沸騰しましたらネギの茎の部分を2、3ヶ入れ「クエ」をあらから順に鍋に入れます。煮立ってきたら野菜を入れて下さい。根物の野菜を先に入れ豆腐を入れて下さい。
3.
火が通りましたら備え付けのポン酢にスダチをお好みで加え、もみじおろし、きざみネギを少量入れてお召し上がり下さい。
4.
クエ鍋クエの身、野菜をお召し上がり頂きました後のクエ鍋にはは良いお出しがでております。ぜひ「雑炊」をお召し上がり下さい。雑炊は残った具材を完全に取り除き、酒、うすくち醤油、塩の順で吸物位にやや薄目に味付けをします。ご飯を加え、一煮立させた後、溶き卵、きざみネギを入れ火を止めます。器に盛り、ぽん酢を数滴落とせば香りも良し独特の雑炊がお楽しみいただけます。


クエ鍋(くえ鍋)セット
クエ鍋(くえ鍋) 二人前
本体 15,000
(送料込)
(税込 16,200円)
カゴに入れる
クエの身(400g/二人前)
季節の野菜・豆腐・薬味・ダシ昆布
料亭仕込みゆずぽん酢(300ml)1本
配達形態:冷蔵クール便
発送時温度:
冷蔵
お届け期間:10月末〜2月末日迄
賞味期限/
発送日より冷蔵で4日
  
クエ鍋
クエ鍋(くえ鍋) 三人前
本体 22,000
(送料込)
(税込 23,760円)
カゴに入れる
クエの身(630g/三人前)
季節の野菜・豆腐・薬味・ダシ昆布
料亭仕込みゆずぽん酢(300ml)1本
配達形態:冷蔵クール便
発送時温度:
冷蔵
お届け期間:10月末〜2月末日迄
賞味期限/
発送日より冷蔵で4日

※商品到着後なるべく早くお召し上がりください。
※器は商品に含まれません。
※掲載商品は送料込・税込価格となっております。


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クエ鍋、うんちく味自慢
高知を代表する鍋料理。
天然活〆真クエ。
鮮度にこだわり、魚体の大きさにこだわり、産地にこだわる。
クエ鍋
・クエ料理専門店「土佐料理司」の
クエ鍋の旨さの秘密はここにあります。


太古の昔より、九絵(クエ)の宝庫と言われた土佐の国。冬の鍋料理・クエ料理の王者は何といってもクエ鍋です。その名の由来は体側にある縞模様、これを時とともに変化させ体に九つの絵を描き出すと言われる所から来ています。潮の速い岩場に棲み、主に魚類や伊勢海老等の甲殻類を捕食します。(専門の漁師でさえ月に何本も捕れない事もあり、今では幻の魚とさえ呼ばれる様になりました。)このクエの中でも最も美味とされるのが天然の「真クエ」です。大きくブツ切りにした切身は熱を加えると身がギュッと締まり、脂ののり具合とのバランスは他の魚では例え難い美味しさで、フグより旨いといわれております。

クエ漁(クエ延縄漁)のご紹介はこちら>>
クエ鍋専門サイトはこちら>>
クエ鍋の紹介ページはこちら>>
真クエ
天然活〆真クエ(くえ)の身
良質な脂が皮下から、身の間にそって
深部までまんべんなく乗っています。

司のこだわり
魚体20kg前後の天然真クエを使用
土佐ではハタ科の大型魚を総称してクエと呼びます。ハタの中で最も美味しいものがこの「真クエ」更に天然活〆の魚体20kg前後の天然真クエは、海水温の降下とともに旬を迎えると特に脂ののりが増し熱を加えると身がギュッと締まり他の白身魚では例え様のない淡白な中にも旨みが凝縮された、食感と味わいがあります。

司のこだわり
抜群の鮮度でお届けします
当店では、足摺岬や室戸岬、遠くは男女群島の「天然真クエ」を当店専用の契約生簀より活〆直送にてお届け致します。
鮮魚の鮮度保持は生きている時の下処理が最も大切です!活魚を熟練の調理技術で活〆にすることにより、お召し上がりになる時に臭みを感じず、鮮度を長く保つことができます。天然の活魚を活〆にしてお届けできるのは司独自の流通経路があってこそ。クエ鍋のクエは全て天然活〆にしたものです。板前仕込みのちり酢で豪快にお召し上がり下さい。

司のこだわり
最後に召し上がる雑炊はまた絶品!
クエ鍋のもうひとつの楽しみが「雑炊」
その身同様あっさりとした中にも旨みの凝縮された最高のだしでお召し上がりいただく雑炊はこの魚、この鍋を満喫したひとだけが味わえる至福のひとときです。


クエ鍋(くえ鍋)の感想 クエ鍋(くえ鍋)
クエ鍋、取材スタッフの感想
高知の冬のご馳走はなんと言ってもクエ鍋。でも、地元に住んでいても真クエはめったに食べられません。まず、びっくりしたのが豪快に惜し気もなくぶつ切りにされた身の大きさ。脂ののりも抜群。このまま刺身でもいけそうな鮮度です。
程よく煮たったお鍋に入れると見る見る内に身がギュ〜と締まって表面が盛り上がり料亭仕込みのゆずぽん酢でアツアツをいただきました。
想像をはるかに越えたその味はなんと言っていいのか…良質な白身魚の旨みとコク、食べた後には旨みだけが強烈に印象として残る後味の良さは極上の魚だけが持つお肉では味わうことのできない感覚です。
見た目通りの食感が更にその旨みを引き立たせ鮮度の良さがよくわかります。ドンドンお箸が進み、そして最後の雑炊のなんと旨いこと。最後の最後まで感激が続きました。
幻の魚と称される真クエ、安定した仕入れだけでも難しいこの魚をさらに脂ののり具合、鮮度、魚体の大きさまで限定し自信をもってお届けいたします。
最も美味しいとされるこの大きさのクエを抜群の鮮度でお届けできるのは専門店だからこそできる品質管理と、お客様の信頼、ご指示があってはじめてできることです。(この大きなクエが毎日消費されていくということ。常に回転率が良いのが鮮度維持の秘訣)
冬の時期にしか味わうことの出来ない幻の魚「真クエ」を土佐料亭「司」の匠の技と・伝統の味でお楽しみください。

伊藤総料理長
クエ鍋、
こだわりの職人
司高知本店 伊藤総料理長


司のクエ鍋は各種メディアにてご紹介を頂いています
クエ鍋 サライ2007年1月18日号(2007年1月4日発売)に「クエ鍋」が掲載。
著名人21人に聞く、私の「畢竟の献立」にて司・ねぼけのクエ鍋が紹介されました。アンパンマンでおなじみの郷土の漫画家、やなせたかし先生ご推薦の「クエ鍋」をぜひご賞味ください。
詳しい内容はこちらをご覧ください>>
クエ鍋 11月24日発売 サライ増刊号の表紙を土佐料理司高知本店の「クエ鍋」が飾りました。
食の賢人がすすめる「全国絶品鍋」に高知本店の「クエ鍋」が選ばれました。
テレビでおなじみ、服部栄養専門学校 服部幸應先生にお選び頂いた「クエ鍋」をぜひご賞味ください。

詳しい内容はこちらをご覧ください>>


クエあれこれ
種別 スズキ目ハタ科
地方名 モロコ・アラ
分布 関東以南
生息場所 水深200m以浅の沿岸の岩礁域
■ハタ科の仲間
クエの大きな口大食漢、クエの大きな口
スズキ目の中でもハタ科の仲間は非常に種類が多く、種の同定がなされているものでも400種以上が確認されています。そのほとんどが体長50cm以上となり岩礁地帯の岩の隙間をねぐらとして(ハタは夜行性)単独で行動し大きなハタほど大きな縄張りを持ちます。
夜の帝王ハタは大食漢で、口に入る大きさの魚や海老をまるで吸い込むように豪快にひとのみとしますが鰹やぶりと比べると遊泳力には優れず餌が豊富な場所にじっと居座ります。種が多く枝分かれした繁栄の理由は、食物連鎖の頂点に立つ力のある魚種であること。反面減り始めると力のある魚ほど増え難いものでまた、その生態からも群れを作らず生活する為に魚法も1本釣りや延縄漁と極限られたものになります。
潮通しの良い岩礁地帯の底部にひそむ為、潮の速い日など熟練した専門の漁師でさえなかなか釣り難く資源量以上に手に入り難い幻の魚となっております。
■真クエ。気になるお味
クエチリ関西ではハタ科の魚を総称してクエと呼びますがいずれもくせのない白身魚で味質がしっかりしており、脂ののりも適度に良く刺し身や煮魚として重宝されています。
日本近海には約40種のハタが生息していますが、そのずんぐりとした体型を補う為に各ひれが非常に発達しており、古くはクエの「ひれ」を「羽根」と称したと聞きます。その発達したひれを動かす筋肉もまた発達しこの魚独特の身質、歯ごたえを演出します。又捕食の際には、興奮し体表の紋様が目まぐるしく変化し(魚にとっては、回りの景色と同調し返って見え難くなる保護色の役目を果すようですが)まさに九つの絵を自らの体に書き表す様は、それを見たものをもって九絵と言わしめたと語られています。
このハタの中で最も旨いとされるものが真クエ。その味は関西では瀬戸内海に棲む同じハタ科のアコウと双璧とも言われますが、アコウの成長はせいぜい5kgまで。
真クエは、外海の荒波と豊富な餌で大きく育ち魚体20kgほどに成長した真クエは特にモロコと呼ばれ更に旨みを増します。鍋にした時の身の締まり具合と脂ののり、真クエ独特の旨みは、相撲界でものちゃんこの最高級食材として珍重され、食べ比べると皆様、ハタの横綱、真クエに軍配を上げることでしょう。
■クエの今後
クエ漁
クエの魚体土佐清水沖で穫れたクエ。約20kg
このようにその資源量以上に手に入り難いクエですが近年、その資源量を増やし供給していく為に急速に養殖技術が発達してまいりました。しかしその源は、天然幼魚を近隣外国で入手する方法(ブリやシマアジ、うなぎと同じ)で、卵を飼育下で孵化させ初期餌料を与え育成する種苗生産には事業として至っておりません。
優良な親魚の確保が難しく、卵から孵化した魚体が非常に小さく仔魚期から稚魚期に形態変化する為、初期餌料の投与が困難等、様々な障害があります。
種苗生産が確立され、生態調査と平行して放流が行われれば生態系の上位に位置する魚種であり資源量は増えてくると思われます。
私どもは、真クエの旬以外この魚を使用しない。又小型の魚体は活用しない。
司は真クエの専門店です。最も美味しい魚体20kgを中心とした天然活〆の真クエを最高の鮮度でお届けし、資源の枯渇のない環境に配慮した仕入れを行っています。

魚種にこだわり、旬にこだわり、鮮度にこだわり、資源に配慮した仕入れを行う。
冬の味覚の横綱、天然活〆の真クエ鍋。存分に満喫してください。
■クエの年齢は?
クエの年齢と成長に関する詳しい資料は全くありません。
幻の高級魚と言われるクエの所以はこんなところにもあるのでしょうか。
現在、この非常に商品価値の高いクエの資源状況の把握(年齢組成)と資源管理の方法や放流魚の成長予測と効率的な漁獲方法の研究が各地で盛んに行われています。
試験結果のデータよりクエの成長は、放流魚の場合3年で1kg、5年で3〜5kgくらいにはなるようです。水産験場での完全飼育の場合は4年で1.3kgといったデータが公開されています。

クエの年齢?一般に魚の年齢はどのような方法で測定するのでしょか。
クエに限らず自然界の魚は毎年、緩やかな自然のサイクルの中でその命を営んでいます。季節による差異…。水温の低下やその季節に餌が少ないなど魚の成長は一年中一定ではありません。その成長のひずみが樹木の年輪のように体の各所に現れます。
その部位が、耳石(魚には耳はありません。音波は側線で感知します。魚の頭部にある骨の一部を耳骨と名付けています。)や鱗で計測するのが一般的ですが、脊椎骨でも判るようです。
■クエ、栽培の可能性
クエ資料によるところでは、良く似た生態のカサゴは放流後の最高回収率が10%に達したこともあるとか。
定着性の根魚で体型も良く似たフィシュイター(主に生きた魚を餌にしている魚)ですが、明らかな違いがあります。カサゴは沿岸性の魚でクエは根魚ではありますが成長に伴いかなりの深場まで生息する外洋性を持ちます。
天敵の少ない大きさまで育て放流したとしても、クエの移動域の広さはカサゴとは比べものにならず栽培漁業としての可能性は、クエの定着性を高める漁場作りが優先課題であると思います。

クエに適した漁礁つくりとは。
以前、当社の大先輩にこんな話を聞いたことがあります。
「戦艦大和沈んでクエのアパート残す。」人間ほどにも成長するクエには確かに最適な棲み家かもわかりません。
クエが棲むのに適した環境とは…。餌となる魚が豊富に集まり又隠れ家となる場所があること。棲み家は人口の手で作れても豊かな海は人間自身が環境に配慮して守っていくしかありません。
■クエ釣りの不思議
クエの魚拓土佐の太公望に聞いた話ですが、20kgの重量に耐えるハリス(釣り糸)をいとも簡単に切り、カジキを釣り上げるほどの剛竿をもへし折るクエ。餌に喰らいついた瞬間に巣穴へと一目散に駆け戻るその強烈な引きがクエ釣り師にはたまらないようですが、その獰猛果敢で、警戒心の強いクエが鯵(あじ)釣の小さな仕掛けで釣れたとか。しかも20kg以上の大物だったようです。

鯵釣をしていた釣り師の仕掛けに食いついた鯵をお腹を空かせたクエが見つけ一目散に喰らいつこうとした所、鯵のあたりを感じた釣り師が仕掛けを一目散に巻き上げた為鯵を絶対に食べたい大クエはかなりの水深を急速に喰い上がった様です。大クエが鯵を口にいれた瞬間には浮き袋が水圧の急激な変化で膨れ上がり海面めがけて浮き上がってしまった。そこを釣り師が船へ引き上げた。釣った本人もクエ以上にびっくりしたとか。これも立派なクエ釣りです。クエは案外マヌケなのかも…。いいえ獰猛果敢な魚なのです。


クエ料理、クエ鍋がお召し上がりいただける、土佐料理ねぼけ・司のご案内
高知司 高知本店 高知県高知市はりまや町 TEL.088-873-4351 <ぐるなび><ホームページ>
高知司 高知空港店 高知県南国市久枝乙(高知龍馬空港内)  TEL.088-863-5063 <ぐるなび>
大阪司 大阪梅田茶屋町店  大阪府大阪市北区茶屋町 TEL.06-6377-5525 <ぐるなび>
大阪司 阪急グランドビル店  大阪府大阪市北区角田町 TEL.06-6315-7580 <ぐるなび>
東京ねぼけ 赤坂店 東京都港区赤坂 TEL.03-3585-9640 <ぐるなび>
東京ねぼけ 銀座店 東京都中央区銀座 TEL.03-3572-9640 <ぐるなび>
東京ねぼけ 丸の内店  東京都千代田区丸の内 TEL.03-3212-9640 <ぐるなび>
東京ねぼけ 渋谷店  東京都渋谷区渋谷 TEL.03-3407-9640 <ぐるなび>
東京ねぼけ 新宿店   東京都新宿区西新宿 TEL.03-3343-9640 <ぐるなび>


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