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豪快な土佐料理を代表する鰹のたたき。新鮮な一本釣り鰹を炭火でぱりっと炙りました。
鰹本来の風味をおたのしみください。
真空包装のまま。冷蔵庫で4~5時間かけて解凍するのがおすすめ。
氷水だと60~90分、流水だと20~30分。
芯が少し残るぐらいがいい頃合い。
解凍後、直火で軽く炙るのもおすすめ。
皮目を上にして、右端から切る。厚さは約1cm。
一筋に小さじ1の塩とゆずポン酢をかけ、
手でたたいて味をなじませる。
スライスした玉ねぎやにんにく、
刻みねぎ、青じその千切り、おろししょうがなど、
お好みの薬味を添えて。ゆずポン酢でどうぞ。
シンプルな刺身か、熱々の茶漬けか。重厚な味わいをおたのしみください。
真空包装のまま。冷蔵庫で4~5時間かけて解凍するのがおすすめ。
氷水だと60~90分、流水だと20~30分。
芯が少し残るぐらいがいい頃合い。
1cm厚に平切りした刺身に、
青しそ、刻みねぎなどを添える。
薬味にはわさび、にんにく、しょうがなどお好みで自由に。
茶碗に盛ったご飯の上に、切り身、刻みねぎ、
もみのり、わさびをのせ、熱い茶を注ぐ。
醤油で味をととのえて、熱々のうちにどうぞ。
もしも鰹が余った時のアレンジ料理をご紹介。
食べ飽きたり、残してしまうことなく楽しみつくしていただけます。
鰹のたたきに塩をふってなじませる。
鍋に水を張り、出汁昆布と塩を少々入れ、沸騰したところへ鰹の切り身を入れる。
切り身に火が通ったら、さっとすくいあげ身をほぐす。
マヨネーズで和え、ホワイトペッパーまたは胡椒で少々味付けする。
食パンやバケットにのせればお子様の朝食にも最適!
胡椒少々とオリーブオイルで和えれば、簡単おつまみに!
お酒のあてにどうぞ。もちろん、パスタに入れてもOK!
お好みで、きゅうり・みょうがの千切り、ネギなどを盛りつける。
ぽん酢または、わさび醤油で。
カツオをさくに取り、刺身などに使った残りを利用する。皮付きのまま適当な大きさに切り分け、塩を軽くふる。片栗粉をまぶしつけ、サラダ油で揚げる。だし12、淡口ショウユ1、ミリン1,酒1の割りで合わせ、砂糖を少量くわえた地で炊く。フキを色よくゆで、皮をむき、だし、ショウユ、ミリンを合わせた地で煮含める。カブをゆで、薄味の八方地で炊く。これらを器に盛りつける。(湖畔亭・神奈川)
カツオのアラ(カマ、中骨、血合いなど)を一口大に切り分け、ザルに並べる。熱湯をかけて霜降りにし、冷水に落として、水を換えながら汚れをきれいに洗い落とす。水気をよく切ってから鍋に入れる。酒、砂糖、濃い口ショウユをひたひたに加えて味をととのえる。アラの上にショウガの薄切り(皮でもよい)を並べ、中火で炊きつめる。上がりにミリンを少量たらす。(青山クラブ・東京)。
カツオのハラス(腹簾)に、金串三本を末広に打つ。強火の直火にかざして、皮目、身の両面を火取る。直ちに氷水に落として冷やし、水気をよくふき取ってから一口大に切る。山椒味噌と刺身醤油を添える。(青山クラブ・東京)
カツオのチチコ(心臓)は大きく、しかも意外とクセやにおいが少ないので、新鮮なものは刺身にする。ペーパータオルを厚めに敷き、水洗いして水気をよくふき取った心臓を置く。指先で強めに押して表面の血を出してから、包丁を縦に入れて切り開く。切り口にペーパータオルを強く押しつけて中の血を抜き、よく水洗いする。水気をふき取り、薄切りにして盛りつける。(青山クラブ・東京)
カツオのハランボ(腹先)を皮付きのままひも状に細く切る。提供する直前に、豆板醤と少量の豆鼓味噌(市販品。中国料理の調味料で、大豆を発行させて乾燥させた豆鼓をペースト状にしたもの)、ショウユで和える。(湖畔亭・神奈川)
カツオを上身などにするときにでる切り落としやくず身を包丁でよくたたき、田舎味噌、おろしショウガ、きざみネギ、少量の溶き卵をよく混ぜ合わせて丸に取る。吹い地を火にかけ、沸いたところに落とし、固める。つみれを器に盛り、先の吸い地を張る。塩ゆでして色出ししたミズ菜と、千切りのユズを添える。時には、別に赤おろしを入れたポン酢醤油を添えてもよい。(湖畔亭・神奈川)
枕崎産の酒盗で、あまり塩気が強くなく、半年以上熟成させたものを使う。酒盗を細かく刃たたきして、炊きたてのご飯の上にのせる。細かくきざんだ細ネギをたっぷりふりかける。酒をきかせ、塩味をつけたあつあつのだしをかけてお茶漬け風に仕立てる。(竹林亭・福岡)
カツオのハランボ(腹先)にたっぷりと塩をふり、二日間おく。表面の塩を洗い流し、水分をふき取る。焼き上げて、手で荒くむしる。ご飯の上に、きざみネギカツオ、おろしショウガの順にのせ、いりゴマを振りかけて、煎茶をかける。(湖畔亭・神奈川)
カツオの身は皮を取り、薄く切って、濃い口ショウユ15,ミリン1の割りのタレに漬け5分~10分おく。炊きたてのご飯の上に、カツオの身をのせ、沸かし立てのあつあつのお茶をかける。白ごまをふって針ノリを盛り、ワサビを添える。生臭みがなく素朴な味でとても美味。
カツオのハランボ(腹先)に薄く塩をして焼く。脂ののったものが味がよい。
中骨は椀に入る大きさに切り、霜降りし、冷水に入れる。水に中骨を入れ火にかけ、沸騰が保てる火力で約20分だしを取る。だしを火にかけ、糠みそ(市販品、米糠、塩、こうじが原料)をとき、味をみてこす。再び火にかけ、中骨と2~3cmに切ったニラを浮かして仕上げる。