創業百年「土佐料理」発祥の店 司

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鰹レシピ

厚めに切るとうまいです。鰹のたたき 食べ方

豪快な土佐料理を代表する鰹のたたき。新鮮な一本釣り鰹を炭火でぱりっと炙りました。
鰹本来の風味をおたのしみください。

1. まず、解凍。

真空包装のまま。冷蔵庫で4~5時間かけて解凍するのがおすすめ。
氷水だと60~90分、流水だと20~30分。
芯が少し残るぐらいがいい頃合い。

解凍後、直火で軽く炙るのもおすすめ。

2. さあ、仕上げ。

皮目を上にして、右端から切る。厚さは約1cm。
一筋に小さじ1の塩とゆずポン酢をかけ、
手でたたいて味をなじませる。

3. 薬味あれこれ。

スライスした玉ねぎやにんにく、
刻みねぎ、青じその千切り、おろししょうがなど、
お好みの薬味を添えて。ゆずポン酢でどうぞ。

たたきだけが、鰹じゃない。とろ鰹刺身 食べ方

シンプルな刺身か、熱々の茶漬けか。重厚な味わいをおたのしみください。

1. まず、解凍。

真空包装のまま。冷蔵庫で4~5時間かけて解凍するのがおすすめ。
氷水だと60~90分、流水だと20~30分。
芯が少し残るぐらいがいい頃合い。

2. 刺身のままで。

1cm厚に平切りした刺身に、
青しそ、刻みねぎなどを添える。
薬味にはわさび、にんにく、しょうがなどお好みで自由に。

3. 茶漬けにする。

茶碗に盛ったご飯の上に、切り身、刻みねぎ、
もみのり、わさびをのせ、熱い茶を注ぐ。
醤油で味をととのえて、熱々のうちにどうぞ。

ひと味変えれば、また美味しい!「次の日レシピ」

もしも鰹が余った時のアレンジ料理をご紹介。
食べ飽きたり、残してしまうことなく楽しみつくしていただけます。

1. 各種共通

鰹のたたきに塩をふってなじませる。
鍋に水を張り、出汁昆布と塩を少々入れ、沸騰したところへ鰹の切り身を入れる。
切り身に火が通ったら、さっとすくいあげ身をほぐす。

2. ツナマヨトースト

マヨネーズで和え、ホワイトペッパーまたは胡椒で少々味付けする。
食パンやバケットにのせればお子様の朝食にも最適!

3. 鰹のオリーブ漬け

胡椒少々とオリーブオイルで和えれば、簡単おつまみに!
お酒のあてにどうぞ。もちろん、パスタに入れてもOK!

4. 和風ツナサラダ

お好みで、きゅうり・みょうがの千切り、ネギなどを盛りつける。
ぽん酢または、わさび醤油で。

鰹の応用料理

鰹のさく、オランダ煮

カツオをさくに取り、刺身などに使った残りを利用する。皮付きのまま適当な大きさに切り分け、塩を軽くふる。片栗粉をまぶしつけ、サラダ油で揚げる。だし12、淡口ショウユ1、ミリン1,酒1の割りで合わせ、砂糖を少量くわえた地で炊く。フキを色よくゆで、皮をむき、だし、ショウユ、ミリンを合わせた地で煮含める。カブをゆで、薄味の八方地で炊く。これらを器に盛りつける。(湖畔亭・神奈川)

鰹あら煮

カツオのアラ(カマ、中骨、血合いなど)を一口大に切り分け、ザルに並べる。熱湯をかけて霜降りにし、冷水に落として、水を換えながら汚れをきれいに洗い落とす。水気をよく切ってから鍋に入れる。酒、砂糖、濃い口ショウユをひたひたに加えて味をととのえる。アラの上にショウガの薄切り(皮でもよい)を並べ、中火で炊きつめる。上がりにミリンを少量たらす。(青山クラブ・東京)。

鰹火取り腹簾

カツオのハラス(腹簾)に、金串三本を末広に打つ。強火の直火にかざして、皮目、身の両面を火取る。直ちに氷水に落として冷やし、水気をよくふき取ってから一口大に切る。山椒味噌と刺身醤油を添える。(青山クラブ・東京)

鰹ちちこの刺身

カツオのチチコ(心臓)は大きく、しかも意外とクセやにおいが少ないので、新鮮なものは刺身にする。ペーパータオルを厚めに敷き、水洗いして水気をよくふき取った心臓を置く。指先で強めに押して表面の血を出してから、包丁を縦に入れて切り開く。切り口にペーパータオルを強く押しつけて中の血を抜き、よく水洗いする。水気をふき取り、薄切りにして盛りつける。(青山クラブ・東京)

鰹はらんぼ、香味和え

カツオのハランボ(腹先)を皮付きのままひも状に細く切る。提供する直前に、豆板醤と少量の豆鼓味噌(市販品。中国料理の調味料で、大豆を発行させて乾燥させた豆鼓をペースト状にしたもの)、ショウユで和える。(湖畔亭・神奈川)

鰹つみれ鍋

カツオを上身などにするときにでる切り落としやくず身を包丁でよくたたき、田舎味噌、おろしショウガ、きざみネギ、少量の溶き卵をよく混ぜ合わせて丸に取る。吹い地を火にかけ、沸いたところに落とし、固める。つみれを器に盛り、先の吸い地を張る。塩ゆでして色出ししたミズ菜と、千切りのユズを添える。時には、別に赤おろしを入れたポン酢醤油を添えてもよい。(湖畔亭・神奈川)

酒盗のお茶漬け

枕崎産の酒盗で、あまり塩気が強くなく、半年以上熟成させたものを使う。酒盗を細かく刃たたきして、炊きたてのご飯の上にのせる。細かくきざんだ細ネギをたっぷりふりかける。酒をきかせ、塩味をつけたあつあつのだしをかけてお茶漬け風に仕立てる。(竹林亭・福岡)

鰹はらんぼ、塩引き茶漬け

カツオのハランボ(腹先)にたっぷりと塩をふり、二日間おく。表面の塩を洗い流し、水分をふき取る。焼き上げて、手で荒くむしる。ご飯の上に、きざみネギカツオ、おろしショウガの順にのせ、いりゴマを振りかけて、煎茶をかける。(湖畔亭・神奈川)

鰹茶漬け

カツオの身は皮を取り、薄く切って、濃い口ショウユ15,ミリン1の割りのタレに漬け5分~10分おく。炊きたてのご飯の上に、カツオの身をのせ、沸かし立てのあつあつのお茶をかける。白ごまをふって針ノリを盛り、ワサビを添える。生臭みがなく素朴な味でとても美味。

鰹はらんぼ塩焼

カツオのハランボ(腹先)に薄く塩をして焼く。脂ののったものが味がよい。

鰹糠(ぬか)味噌汁

中骨は椀に入る大きさに切り、霜降りし、冷水に入れる。水に中骨を入れ火にかけ、沸騰が保てる火力で約20分だしを取る。だしを火にかけ、糠みそ(市販品、米糠、塩、こうじが原料)をとき、味をみてこす。再び火にかけ、中骨と2~3cmに切ったニラを浮かして仕上げる。

ひと味ちがった鰹の食べ方

変わり鰹たたき

  1. 鰹のたたきを1cm強の厚さにスライスし、スライスした鰹をさらに真ん中から半分に切る。
  2. 鰹のたたきはバットに並べ軽く塩をふる。そして少し時間をおいてなじませた後、全体にゆずぽん酢をふりかければ下準備完了。
  3. 野菜類はごく細かいみじん切りにし、トマトを除いた野菜をボールに移し塩を加え、軽く塩もみをする。その後、ざるに移し流水で水洗いをする。
  4. 水洗いした野菜は、布巾で固く絞り水気を取った後、フレンチドレッシングであえる。
  5. 菜の中ににみじん切りしておいたトマトを入れ、塩を少々加える。
  6. 皿に半分の野菜を敷き詰め、その上に鰹のたたきを並べ、さらにその上に残りの野菜をのせて盛り付けの出来上がり 。

筍と鰹のたたきの木の芽ぬた

  1. 鰹のたたきを5mm位に薄くスライスする。
  2. 鰹のたたきはバットに並べ、上から軽く塩をふる。そして少し時間をおいてなじませた後、全体にゆずぽん酢をふりかけておく。
  3. 筍は皮付きのままぬか茹でをする。茹で上がった筍の皮をむき、縦に半分に切る。
  4. 筍をお吸い物よりやや濃いめのだし汁で煮る。煮た後はよく冷まし、布巾で充分水気を拭き取った後、食べやすい厚さにスライスする。 
    ※この時のだし汁は残しておく事。
  5. 生わかめは沸騰したお湯で軽く湯通しした後、冷水で冷ます。その後、布巾で水気を充分に拭き取っておく。
  6. 菜の花も沸騰したお湯で軽く湯通しし、色出しをした後、残しておいただし汁にひたしておく。
  7. ぬたを作る。すり鉢にいりごまを入れよくすった後、木の芽を加えさらによくする。その上から白味噌、酢、砂糖、ゆずぽん酢を入れ、よく混ぜ合わせる。
  8. 下準備をしたそれぞれの材料を彩りよく盛りつける。