創業百年「土佐料理」発祥の店 司

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くえ鍋

くえ鍋

鮮度にこだわり、魚体の大きさにこだわり、産地にこだわった冬の鍋料理の王者「クエ鍋」。最も美味とされる20kg以上の天然真クエを使用しております。フグ・アンコウにも勝ると賞されるその味は、「クエ(くえ)を食ったらほかの魚はクエ(くえ)ん」と漁師たちをも唸らせるほど。
ギュッとしまった肉厚の身が、口の中でホロホロと崩れ、とろける脂、濃厚なだしの香りとともに、身体の奥へと収まっていく。この至福の瞬間を、ご家庭でも再現できる鍋セットにしました。

クエ鍋

使用する真クエは、
最高峰の天然活魚。

最も美味とされる天然の「真クエ」を使用。
ギュッと引締まった身は柔らかく旨みがあり、程よい脂が上品で極上の味わい。
他の魚では例え難い至福の美味しさです。

獲れたての「天然真クエ」を活魚のままいけすでストック。
直前に活〆にして鮮度抜群の状態でお届けしています。

クエ鍋

司で使用するクエ(くえ)は、天然で身のしまりの良い20キロ以上のクエ(くえ)に厳選しています。その為常に漁獲できるとは限りません。そこで、いつでもお店に提供できるように長崎県の漁港にあらかじめ司専用のいけすを構え、活魚でストックしています。お店から注文があった活魚を血抜きと神経締めにして朝発送、翌日の午後3時頃にお店に届き鮮度抜群のクエ(くえ)を味わっていただいております。

活魚でない(野締め)クエもセリに出ており、価格は安いのですが、身の歯ごたえは落ちるし、鍋にした時に臭みが出ます。よって司のクエ鍋は活魚のみを使用しています。最近出回るようになった養殖クエも一切使用していません。

本当に美味しいクエの3条件。
1.天然物で活魚。
2.魚体のサイズが20キロ以上の大物
3.熟練の手際による神経締め(活〆)

天然の活魚が美味しいのはご存知の通りですが、サイズによっても味わいが違ってきます。2kgサイズの小さなものから市場には出ていますが、20kg以上の「くえ」は肉質も脂の乗りも小さな「くえ」とは比較にならないほど違ってきます。その歯ごたえと味は別格。また、活〆にした際の鮮度も落ちにくいといった効果もあります。

そして熟練の調理技術による手際の良い活〆。天然活魚を血抜きして神経締めにすることによって身が硬くなることを遅らせ鮮度を維持させ旨味も増します。神経締め後にはエアーで延髄の液まで抜き、1時間ほど予冷してから発送します。大変手間のかかる作業ですが、これも本物の美味しさを届けたいからこそ。天然の活魚を活〆にしてお届けできることが司の誇りです。

司のクエ鍋のクエはこれらの条件を全てクリアした天然活〆だけです。板前仕込みのちり酢で豪快にお召し上がり下さい。

クエ鍋 商品一覧

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九絵(クエ)鍋 3人前

くえ鍋(クエ鍋) 3人前

23,760円(税込)

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在庫切れ

九絵(クエ)鍋 2人前

くえ鍋(クエ鍋) 2人前

16,200円(税込)

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